Serpaio in Hikari no kuni

鹿肉のタルタル風。生肉は鹿が一番美味しいと思う我が家のご馳走。

半解凍状態の鹿肉を微塵切りにしてから、玉葱/ピクルス/ケーパの微塵切りと合せて切りながら混ぜ、塩/胡椒/ウスターソース/ケチャップ/醤油/生姜/大蒜オイル/アンチョビ等を少量づつ包丁に載せて加えて味を調えたら纏めて食卓へ。焼いたパンに乗せて食べるのが美味しい。

娘は鹿刺しも大好物なので少しばかりのお刺身。
今回の歯飼育鹿なんで獣香は薄めだけど、これも美味しい。

新潟から取った小鴨は、開いた状態で骨は外してパックに入っていた。
内臓も食べられるものは入っている。砂肝はきちんと砂も抜いているのが嬉しい。
骨はオーブンで焼いてから野菜と一緒にフォンをとる。肉はハムと石突きを刻んで混ぜたものを詰めたマッシュルームと一緒にオーブンで10分間。火を通しすぎたけど、フォンをかけただけでとても美味しい。大量に出た油を捨てて内臓を軽く炒めた後のフライパンにバターを足して幅広麺を和えてみた。これも良い感じ。なにより内臓はどれもこれも旨い。


誤算だったのは、食べてる最中に歯に当たった散弾たち。最初にとっておくべきだったかなぁ。

レンズ豆の缶詰をちょっと湯がいて味をつけて、パックの鴨のコンフィを乗せてオーブンへ。ジャガイモはフライパンで蒸し焼きにした上で仕上げに一緒のオーブンに。オードブルはタンのハムのサラダ仕立てとオイルサーデンをそのまま熱したもの。炭水化物はパミセリをニンニクとハムを炒めたオイルで和えた後にパルミジアーノと少量のパン粉を乗せてオーブントースターで表面をパリパリに焼いたもの。この他にはパンとチーズを少々。昨日の残りの蚕豆をゆでたもの数粒。軽いキャンティと共に。

今年はインターネット通販で新潟の野鴨を注文。
天然物専門店の店主さんお勧めの尾長鴨。
本来なら脂が無い季節らしいのだが、捕獲後少しの間、餌を与えて育てたとの事で、小ぶりだがしっとりとしてとても美味しい。

でもほんのちょっと火が通り過ぎた鴨(^^;

このあと、子供はそのまま、大人はオレンジソースで食べました。
ヤフオクで落とした、印旛沼の天然物。
ちょっと火が回りすぎかなとも思うけど、某書で高橋シェフが天然物はアポアンに仕上げると書いていたので、まぁ良いかと。想像していたよりあっさりしていました。香りはあるし、ちゃんとジビエらしさもあるんですが、雄の為か脂が少なくしっとりした感じ。2/3 は二人の子供に食べられた… 手間は掛かりますが、癖になりそう。 次は娘も息子も毛抜き手伝ってくれるらしいし。 まぁ、早くても来年のクリスマスまではやらないけどね。