Serpaio in Hikari no kuni

メニューは、 自家製〆鯖をサーモンマスタードとマヨネーズで和えたものをチコリと一緒に。 自家製ブレザオレ(牛肉とマグロ） 野菜と生ハムのピラフ、鴨の香り。 千葉県印旛沼の天然真鴨のロースト、オレンジソース。


紅茶のシフォンケーキ、バニラとコアントローの香りの生クリーム添え。
写真は、焼き型から膨らんであふれた部分にデコレーションしたもの。残りのシフォンケーキは素のまま別にあります。
飲み物はフルシネとエスプレッソ。 がんばったなぁ＞わたし

このあと、子供はそのまま、大人はオレンジソースで食べました。
ヤフオクで落とした、印旛沼の天然物。
ちょっと火が回りすぎかなとも思うけど、某書で高橋シェフが天然物はアポアンに仕上げると書いていたので、まぁ良いかと。想像していたよりあっさりしていました。香りはあるし、ちゃんとジビエらしさもあるんですが、雄の為か脂が少なくしっとりした感じ。2/3 は二人の子供に食べられた… 手間は掛かりますが、癖になりそう。 次は娘も息子も毛抜き手伝ってくれるらしいし。 まぁ、早くても来年のクリスマスまではやらないけどね。

デプイエして、アビエして、ブリデして、外した部分でフォンつくっている最中。 既に疲労困憊鴨（ふぅ） 写真の真ん中は食道に残ってた穀物。
毛を毟るのは難しい。腱鞘炎になりそう。強く引くと皮も切れるし、慣れてきた頃には終了。次もまた最初からの苦労になるんだろうなぁ。

明日の素材はこれ。そこで研究。
「プロのためのわかりやすいフランス料理」 でアビエのイメトレ
「フランス料理の探求 - 下」 でデプイエを学ぶ
「イタリア料理教本 - 下」 は、いまいちで、
「イタリア料理探訪 - 下」 で、仔羊の頭のグリエを発見し
「ジビエ料理大全」 でうっとりと焼き上がりの色をイメージ
下は 3週間掛けて仕込んだ牛肉のブレザオラ。
塩して 2日、赤ワインにつけて 2日のはずが諸般あって 3日、ピチットシートで 2日、あとは冷蔵庫に放置。ちょっと塩がきついけど凄く良い仕上がり。満足、満足。明日のオードブルに決定。
妻子はシフォンケーキの作成中。明日が楽しみだ。

「本格派イタリア料理―プロの調理技術」 に載っていた料理。
マグロの端に塩をして二日、ワインにつけて二日、あとは網に乗せて冷蔵庫で二週間乾燥させて出来上がり（らしい）
生ハムの仲間みたいなんだな。
味見した感じは塩気と酸味があってまずまず。でもちょっと臭みが残っている感じ。最初の塩が甘かったか、熟成がたりないかのどっちかだな。。
多分前者だろうけど、もう暫く冷蔵庫に入れておいて様子を見ます。
同じようなレシピで牛肉も作成中、こちらは週末のお楽しみ。
消し炭にしかみえないな＞まぐろ